草蔻:四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么个性？如何用？

谢邀回复草蔻。开始矫正一下题主列出的这几种香辛料，个中老蔻即是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，以是也称为白豆蔻、肉果、相思子蔻和草豆蔻。固然都统称为豆蔻，然而这四种香辛料并不是同一种类，在运用中仍旧有很大辨别的，底下就依我的卤水体味，从材料特性、卤水效率以及购买品德三个上面精细的引见一下这几种豆蔻。

草豆蔻姜科植被草豆蔻的枯燥健将，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等草蔻。

风貌特性：呈球型的健将团，本来就像很多健将粘在一道，粘连的很精细草蔻。外表灰褐色，在期间有三条纵线将健将同等分红三瓣，掰开此后，这三条线是黄白色的隔阂。每一瓣大概有二三十个小健将，小健将呈多面体，质量硬。

草蔻闻起来比拟芬芳，放在嘴里品味时回口有些辣草蔻。

卤水中的效率：草蔻不妨灵验去除原资料的异味，并减少香味草蔻。常用来带骨的原资料中，有浸透脱骨效率，比方创造烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、大料配伍。草蔻属于苦香型香料，以是普遍在“君臣佐使”中动作佐料运用。

购买时：要采用巨细平均，体型丰满的且光彩光洁为最好草蔻。

白豆蔻姜科豆蔻属植被，以其果子动作作料草蔻。

风貌特性：圆球状，脸色呈白色大概牙色色，重量很轻草蔻。捏开此后，内里也是有一个健将团，也有隔阂将健将隔成三瓣。

白豆蔻具备芳香的芬芳气息，滋味辛辣，嚼碎此后有毒麦味的呛鼻子气味草蔻。

卤水中的效率：白豆蔻有鲜明的去腥解腻功效，也成器原资料增香的效率，不只在川式卤水中，川式暖锅底料、干锅料中也比拟罕见草蔻。常与香叶、大料、桂皮搭配，卤制猪肉产物常常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用来佐料场所。体轻，以是不要增添太多，用量过大则展示苦味。

购买时：个大、丰满，无裂缝，外表完备，气息浓为最好草蔻。

相思子蔻姜科植被大良姜的果子，这大良姜和咱们平常用的高良姜不一律，大良姜在卤水中不常常用，由于它的气息和效率都不迭高良姜草蔻。

风貌特性：一致于卵形，这比其余豆蔻都小很多草蔻。捏开外皮，内里也有健将团。

相思子蔻闻起来也略有香味，尝起来滋味辛辣，略有一丝甜美草蔻。

卤水中的效率：可废除众生类食材的腥膻气息，为原资料增香草蔻。多用来川味麻辣卤水中，常与大料、桂皮、胡椒面等搭配。

购买时：以巨细平均，体型丰满为最好草蔻。红蔻更加简单生虫，以是购买时要少买勤买。

肉果肉果科常绿灌木的果仁，这也是和上述三种豆蔻独一各别的种类，其余三个都属于姜科植被草蔻。肉蔻又名玉果、肉果等。

风貌特性：呈卵形，外表呈灰色，质量坚忍，砸开后有棕黄相间的大理石样斑纹草蔻。

肉蔻的气息比拟辛辣，砸开后有股麝香滋味草蔻。

卤水中的效率：大师领会的该当即是肉蔻的提鲜效率草蔻。本来它不只提鲜鲜明再有控制臭味，去腥增香、普及食欲的效率。普遍与陈皮、大料、山奈搭配用来众生性的原资料卤制中。

购买时：以个大、颗粒丰满、质量坚忍、油性足、芬芳芳香为最好草蔻。

写在结果这四种豆蔻都属于苦香型香料，苦香型香料的重要效率去除和保护原资料的异味并增香草蔻。卤水中放多了滋味不好，普遍也都用在佐使场所上。即使再细分效率的话：草豆蔻重要有浸透脱骨效率，白豆蔻去腥解腻，相思子蔻去腥膻，肉果提鲜。这篇作品中我没有给出用量的简直比率，这是由于用量时还要辨别卤制的原资料以及与其余香辛料的配伍时互补或效率对消时，要酌情增添。

锄草豆蔻外，其余三种豆蔻都有层外套，在卤水创造中，最佳砸开此后再运用，草豆蔻可径直用草蔻。在生存时要提防防止灰尘、防潮，密封生存，提防香味流失。

之上即是我的如实体味，蓄意给大师有参考效率草蔻。爱好接洽香辛料的小搭档们也可鄙人方指摘区留言交谈。

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